第两百三十七章 替代方案

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    接下来的工作便十分简单了，只要用菜刀将小山般的蟹肉全数切碎，再跟蟹黄混合均匀之后，入锅拌炒之后便可以裹粉油炸了，不过，此时的何榭便又遇上了另一道难题，为了追求外表的酥脆，炸蟹斗时通常会使用他上回炸鹿排的方法，也就是面粉、鸡蛋、面包粉的上粉顺序。

    不过现在的何榭别说是再去爆一次米花了，就连关键的贺兰鹳雀蛋，都在今天早餐品尝奥姆蛋卷时全部用光了，他如今的蟹肉丸，便只能以最基本的米粉面糊下去油炸，这时候，如何将蟹肉丸子定型的问题便浮上了水面。

    一般来说，因为会使用蟹壳的缘故，所以炸蟹斗时其实不用担心这个问题，不过何榭既然没有使用蟹壳，又要使用固型力较弱的面糊来油炸，为了能够保持成品的正圆，他势必得想出替代的方案，来好好解决这个问题。

    要将丸子保持正圆绝对不只是美观的问题，正圆型的丸子，中央到表面的距离无论从哪个方向出发都会相同，如此一来才能够保证油炸时的熟度能够均匀，才能够做出完美的成品。

    而说到让炸蟹斗固型的方法，何榭首先想到的便是添加绞肉，再许多餐厅里，为了节省炸蟹斗的成本，也常常会加入绞肉来节约蟹肉的使用，绞肉的黏性也是此时的解法之一，不过，他现在能够制做绞肉的鹿腹此时正在外头受着风雪的天寒地冻，要想将其取来，退冻、切细又要花费不少的时间，肚里馋虫蠢蠢欲动的他便否决了这个做法。

    从中式料理之中想不到什么答案，何榭便又将思考的面相转到了他第二熟悉的西餐与日料的做法，要是不想要使用绞肉或是蛋黄一类的蛋白质来黏着的话，使用淀粉来固型也是十分常见的作法，无论是西式的蟹肉丸，或是日本的蟹肉可乐饼，都是将蟹肉加入土豆之中的油炸料理。

    一般而言，这两道料理都是以土豆为主，蟹肉做为额外添加香气的辅料，但有着如小山般大小蟹肉的何榭便有了任性的资本，蒸熟的根茎类还是做为固型使用，整体的丸子里，还是要以大量的蟹肉与蟹黄做为为到的基础。

    至于根茎类的选用，自然还是万能的紫晶薯与焰火金瓜的搭配，紫晶薯单纯的甜香衬出蟹肉的鲜美，香辣的焰火金瓜则是能够为了性寒的蟹肉提供平衡，以代替他一贯喜爱的生姜等香辛料。

    就在这两种根茎类入蒸笼蒸熟的同时，何榭还得继续处理蟹肉与蟹黄，它们俩现在的状况只是均匀的混合在一起，彼此之间的味道尚未融合，香气的累积也是稍嫌不足，下一道手续，便是要将拌好的蟹肉入油锅快炒，在加热的同时，除了能够逼出蟹黄与蟹肉的鲜香之外，还能让两者真正的融于一体。

    起一个小小的油锅，不需要太多的油脂辅助，简单的快炒之后，螃蟹的鲜美滋味就这么在满是风雪寒意的小屋之中绽放，鲜甜的香气彷佛炸弹爆炸一般，乘着爆炸时的热浪，在空气之中快速蔓延，让何榭彷佛回到了充满海鲜香气的家乡饭馆之中。

    炒蟹黄蟹肉的香气实在逼人，就连一直在旁边滚煮的螃蟹汤的味道都给压了下去，本来，应该在这个步骤添入生姜与青葱，但缺乏材料的他只好再一次略过了这个步骤，反正新鲜的螃蟹就算少了这些调味料的点缀，依旧有着无可违抗的味觉统治力。

    当洁白的蟹肉都给蟹黄染上瑰丽的金黄色泽之后，便可以将炒好的蟹肉加入方才蒸熟的紫晶薯与焰火金瓜泥中，因为这回的他并没有多余的时间再去准备米香作为外层的酥炸粉，他便打算用更常见的材料来取代外层面包糠的使用。

    其实，许多料理的材料是可以相互替代的，像是这外层的酥脆外皮，其实除了面包糠之外，只要是炸过之后能够呈现金黄色泽并带有酥脆感的材料都可以使用，食谱上通常会用面包粉的原因只是因为这样的技法是由外国传入，而面包做为西方世界的主食，面包糠也就成了家庭的常备品。

    今天的何榭要使用的便是更易取得的薯片，现成的紫晶薯与焰火金瓜切成薄片，便能够率先入锅油炸，等到金黄酥脆时便可以起锅，只要再以杆面棍全部压碎，便能够当作油炸时外层的酥脆面衣使用，因为是自制薯片的关系，何榭并不需要考虑口味或是咸度的问题，要是使用的是市售的薯片，就要将薯片的咸度考虑进去，进而减少调味的用量。

    将准备好的蟹肉丸子适当调味之后，便能够开始裹粉了，为了补全没有蛋液导致薯片的沾附困难，何榭另外用地豆粉调了一小碗芡水来取代蛋液，虽然会因此缺少了蛋液带来的些许香气，但依旧是有着不错的替代效果，能够让准备好的薯片均匀的沾附其上。

    将两种口味不同的蟹肉丸子馅做出完美的圆型之后，便能够开始沾粉油炸了，因为何榭加入的紫薯与金瓜的份量并不大，所以要想固型还不是非常容易的差事，因为就算塑成正圆后依然很容易因为重力变型的缘故，还尤其考验着他分心二用的能力与准备的速度，刚刚搓成圆型的蟹肉丸，马上就得入锅油炸定型，不只要注意着每一颗丸子的入锅时间与成色，手上的工作也不能停下。

    因为除了面衣中的米粉与芡水之外所有的材料都是全熟的缘故，他这次所制做的版本并不需要太长时间的油炸，只要确保面衣熟透，且丸子的中央也已经热透便可，在不需要让中央部分慢慢炸熟的情况下，二次油炸便显得不那么必要了，少了低温炸熟的步骤之后，只要以高油温直接避免太多油脂进入，等到外表金黄酥脆之时，便可以一颗颗起锅了。